綠茶信陽毛尖制造工藝之殺青
發(fā)布時間：2015-02-04 14:08:14|瀏覽次數(shù)：
中國綠茶生產(chǎn)涉及全國18個產(chǎn)茶省區(qū)，主要產(chǎn)于浙、皖、贛、豫，其次是湘、川、臺等省。 綠茶按制法可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶四大類，以炒青綠茶最多。 炒青綠茶按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等，數(shù)量又以長炒青為多，經(jīng)精制整形后稱為眉茶，是中國重要的外銷綠茶，在國際上素負盛譽。
中國的出口綠茶除眉茶外，還有珠茶、花茶和各種名優(yōu)綠茶，年出口綠茶總量近7萬t。 名優(yōu)綠茶幾乎都是手工藝品，特點是造型優(yōu)美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶的佼佼者。
有人認為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造關(guān)鍵在于初制中的第一道工序--殺青。鮮葉通過殺青，鈍化酶的活性，內(nèi)含的各種化學(xué)成分基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行熱物理化學(xué)變化而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應(yīng)嚴格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。 鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。
嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當老殺，老葉應(yīng)當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定--當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。 殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉含水率大致是60％。
中國的出口綠茶除眉茶外，還有珠茶、花茶和各種名優(yōu)綠茶，年出口綠茶總量近7萬t。 名優(yōu)綠茶幾乎都是手工藝品，特點是造型優(yōu)美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶的佼佼者。
有人認為“紅茶長于紅茶樹，綠茶長于綠茶樹”，這是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造關(guān)鍵在于初制中的第一道工序--殺青。鮮葉通過殺青，鈍化酶的活性，內(nèi)含的各種化學(xué)成分基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行熱物理化學(xué)變化而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應(yīng)嚴格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。 鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。
嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當老殺，老葉應(yīng)當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質(zhì)。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定--當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。 殺青太嫩，經(jīng)揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產(chǎn)生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉含水率大致是60％。
